Alweer zo’n traditioneel kerstrecept van de bbq, alleen dan in een jasje van BBQnoeier. Ik heb de ham eerst geïnjecteerd met pekel zodat het vlees lekker mals blijft, daarna ingesmeerd met een mooie scherpe mosterd, en vervolgens goed in de rub gezet. Vooral de huid aan de bovenzijde heeft extra aandacht gehad omdat dit een lekker krokant korstje moet worden. Dit is een relatief eenvoudig recept met een smaak waar je U tegen zegt.
De bout komt in zijn geheel van de achterkant van het Hollandse Speenvarken en is geschikt als braadstuk, zoals beenham. Het speenvarken is heerlijk zacht en romig. Deze ham is ideaal als kerstham en uitermate geschikt om te garen in de oven of als pronkstuk op de BBQ.
Alles bij de hand? Voorbereiden maar!
In mijn vorig kerst recept werd al snel duidelijk dat je een heleboel kunt voorbereiden voordat je gasten de deur plat lopen. Dat is ook bij deze mooie ham van het speenvarken. Ik ben zelf altijd lekker vroeg wakker, rond een uur of 6 ‘s morgens. Een mooie tijd om te beginnen met stinken in de keuken. Nou ja stinken, zo’n pekel maken riekt toch echt wel lekker, in een paar minuten ben je wakker en heb je dat kerstgevoel te pakken.
Hoe maak je de pekel
- Kook 1 liter water
- Voeg daarbij 2 eetlepels pekel all use, of andere pekel
- Doe het staafje kaneel, de steranijs, honing en kademom in de pan en kook mee
- Plet de knoflook, haal het velletje los, en voeg toe
- Snijd nu de ui doormidden en voeg ook toe aan de pekel
- Proef even of je misschien wat zout, suiker of honing wil toevoegen naar smaak
- Laat een minuut of 20 koken, vervolgens laat je de pekel afkoelen
- Als het pannetje helemaal is afgekoeld laat ik het nog een uurtje staan, zo kunnen alle smaken zich goed mengen en krijg je een heerlijke kerstpekel
De ham pekelen
Als je kerstpekel is afgekoeld en qua smaak helemaal naar wens is, dan pak je je injectienaald. Als je dit nog nooit gedaan hebt is het wel leuk om even een filmpje te kijken op Youtube Het ziet er een beetje gek uit, maar het vlees injecteren zorgt er voor dat het lekker mals blijft en minder snel droog wordt.
- Zelf heb ik de ingrediënten los in de pan laten drijven. Als ze je teveel in de weg zitten, pak je even een zeef en giet je de pan in de zeef over in een andere schaal of pan.
- Trek de injectienaald vol met de pekel en spuit deze in het dunste stuk van het vlees. Spuit dit aan de zijde waar geen huid/vel zit, het is namelijk erg lastig om de naald daar goed in te krijgen.
- Hoe weet je nu wanneer je klaar bent? Je stopt met injecteren als het vocht niet meer in het vlees zitten blijft en er telkens uit blijft lopen, soms gaat er een liter in, soms maar een halve liter
Tijd om de bbq aan te steken
Als je klaar bent met pekelen heb je mooi even de tijd om de bbq aan te steken. Het zal een relatief lange sessie worden op een temperatuur van 160 graden dus je vult je bbq ruim met houtskool. Maak het houtskool aan met 2 of 3 aanmaakwokkels en laat de temperatuur met alle lucht toevoer oplopen tot 140 graden. Als deze temperatuur behaald is sluit je de lucht toevoer tot een paar millimeter zodat de temperatuur straks stabiel op 160 graden blijft steken.
Kruiden
Als je klaar bent met het injecteren van de pekel wacht je nog een paar minuten zodat de pekel even goed kan intrekken. Je wacht tot er geen vocht meer uit het vlees druipt. Om de kruiden beter aan de ham te laten plakken gebruik ik een grove mosterd, dit zorgt meteen voor wat meer pit in de smaak. Je kunt de bovenkant van de ham heel voorzichtig een paar keer insnijden (laat er ong. een centimeter tussen) en hier flink zout op strooien, hierdoor krijg je een nog knappergier korstje. Ik zelf heb ongeveer twee eetlepels aan zout gebruikt.
- Smeer de ham in zijn geheel royaal in met grove mosterd. Dijon of andere mosterd kan natuurlijk ook.
- Strooi de all purpose rub over de ham en druk het aan. Ondanks dat het een rub is raad ik aan de kruiden te drukken, als je gaat rubben dan word het een beetje een rommeltje.
- Zorg dat zowel de onder- als bovenkant goed bedekt zijn met de mosterd en rub.
Grilltime!
Ok, je bent klaar met de voorbereiding? Mooi, dan is het nu tijd om dit biggetje te grillen. Je bbq is als het goed is nu op 160 graden. Een beetje afhankelijk van het gewicht van de ham heb je ongeveer 3 tot 5 uur nodig om tot een kerntemperatuur van 65 graden te komen. Zodra die temperatuur behaald is haal je de ham van de bbq en laat je het even rusten voor minimaal 30 tot 60 min.
Saus!
Nee niet zomaar een saus, een saus met een tintje kerst en een vleugje BBQnoeier. Een rode wijn peren saus wel te verstaan. Past perfect bij dit speenvarkentje. Wat heb je nodig?
- 300 ml rode wijn
- 2 el cranberry mosterd
- 1 el milde mosterd
- 100 ml room
- 2 tl honing
- 1 peer in blokjes van 1 x 1 cm
Hoe te bereiden: Laat de wijn inkoken tot de helft van het volume. Voeg de mosterd, de honing en de room toe en meng het geheel goed door elkaar. Laat het geheel nog een beetje inkoken, totdat de saus dik genoeg is. Pas op het laatste moment voeg je de blokjes peer toe zodat de peer zijn zachte structuur nog een klein beetje behoud.
Mocht je niet zo van de peren en wijn zijn, google dan eens op een honing mosterd of een kaassaus. Ook erg lekker!