Stoven op de kamado BBQ [Kooktechniek]

Stoven op de kamado is comfortfood met kolen. Je doet alles in één pan, je kamado doet het zware werk en jij hoeft vooral niet te panieken. Het resultaat is die diepe, rijke smaak die je alleen krijgt als je de tijd z’n ding laat doen.

Ik stoof bijna altijd in een Dutch oven. Eerst lekker aanbraden voor smaak, daarna rustig laten pruttelen op lage temperatuur. De kamado is hierbij eigenlijk een buiten-oven met superstabiele warmte. Dat is precies waarom ik fan ben van kamado-koken in het algemeen, je kunt er alle kanten mee op, van stoof tot pizza. Op mijn kamado BBQ pagina leg ik die veelzijdigheid ook uit.

Het korte antwoord

Stoven op de kamado doe je in een Dutch oven. Je braadt eerst aan op ongeveer 200 graden directe hitte, daarna plaats je een hitteschild of Smart Qooking Multilevel system en stoof je verder rond de 140 graden. De deksel van de kamado blijft dicht, de deksel van de pan laat ik meestal weg voor extra kamado-smaak.

Wat is stoven precies?

Stoven is langzaam garen in vocht, meestal met vlees of stevige groenten. Je combineert droge hitte (aanbraden) met natte hitte (garen in stoofvocht). Daardoor breekt bindweefsel af, wordt vlees boterzacht en krijgt je saus die volle, ronde smaak.

De basis, eerst aanbraden, dan stoven

De grootste smaakwinst zit in het begin. Ik braad bijna altijd eerst aan, omdat je dan die bruine randjes en diepe smaak opbouwt. Dat is geen magie, dat is gewoon lekker koken.

Stap 1: aanbraden op directe hitte

• Stook de kamado op naar ongeveer 200 graden
• Geen hitteschild, je wilt directe hitte
• Rooster erin, Dutch oven erop
• Scheut olie, vlees of groenten in porties aanbraden

Tip van BBQnoeier, braad in porties. Gooi je alles tegelijk in de pan, dan koelt het af en ga je koken in plaats van bruinen. En niemand wil gekookte stoof.

Stap 2: blussen en op stooftemperatuur brengen

• Voeg je stoofvocht toe en breng het in de Dutch oven aan de kook
• Haal pan en rooster er even uit
• Plaats hitteschild of Smart Qooking Multilevel system, heb je die niet dan gebruik je een losse heat defloctor
• Rooster terug, Dutch oven terug, deksel dicht

Door het hitteschild zakt je dome-temperatuur vaak vanzelf al flink. Mik daarna op ongeveer 140 graden en laat het gerecht rustig stoven.

Welke temperatuur gebruik ik voor stoven?

Ik stoof meestal rond de 140 graden dome-temperatuur. Dat is warm genoeg om rustig te garen, zonder dat het vocht agressief kookt. Het blijft dan zachtjes pruttelen, precies wat je wilt.

Voor extra relaxte, stabiele sessies zet ik soms Grill Bill in om die temperatuur strak te houden. Zeker bij stoofvlees dat uren mag doorkabbelen is dat lekker handsfree.

Deksel op de pan, ja of nee?

Op de kamado laat ik de deksel van de Dutch oven meestal van de pan af. Waarom, omdat je stoof dan die subtiele kamado-smaak mee kan pakken. Door de gesloten kamado en de hoge luchtvochtigheid droogt het niet meteen uit, het vocht verdampt langzamer dan op je fornuis.

Stoof je extreem lang of merk je dat je saus sneller inkookt dan je wilt, dan kun je de deksel van de pan tijdelijk gebruiken. Haal hem dan aan het begin of aan het einde weer even van de pan om die kamado-touch niet te missen.

Welk stoofvocht gebruik ik?

Stoofvocht is smaak. Water werkt, maar ik kies liever iets dat meteen karakter geeft. Dit zijn mijn go-to opties:

• Bouillon: veelzijdig, goed voor kip, groenten en lichte stoof
• Fond: extra diep en rijk, top bij rund en wild
• Wijn: rood bij rund en lam, wit bij kip en visachtige stoof
• Bier: perfect bij stoofvlees, bruin bier geeft extra karamelsmaak
• Combinaties: bier met bouillon, wijn met fond, daar zit vaak de magie

Pro tip, gebruik niet alleen alcohol als vocht. Combineer met bouillon of fond voor balans, en laat het even doorkoken na het toevoegen zodat scherpe alcoholrandjes verdwijnen.

Moet je tijdens het stoven vocht bijvullen?

Meestal niet veel. In een kamado verdampt vocht minder snel door de gesloten omgeving. Toch check ik bij lange stoven af en toe even of de pan nog genoeg vocht heeft, vooral als de saus dik wordt. Indien nodig voeg ik een klein scheutje warm vocht toe.

Hoe lang duurt stoven?

Dat hangt volledig af van wat je in de pan gooit. Vuistregel: hoe groter en steviger, hoe langer.

• Rund en lam met veel bindweefsel: lang, vaak meerdere uren
• Kip: korter, wordt sneller gaar
• Groenten: van snel tot middellang, afhankelijk van soort en grootte
• Stoofpeertjes: lang, die hebben tijd nodig

Ik ga nooit alleen op tijd. Ik ga op resultaat: vlees moet zacht zijn, saus moet kloppen, en alles moet ruiken alsof je buren spontaan aanbellen.

Vegetarisch stoven op de kamado

Ja hoor, stoven is niet alleen voor stoofvlees-fans. Champignons, wortelgroenten, peulvruchten, aubergine, pompoen, allemaal geweldig in een Dutch oven. Kies dan een stevig stoofvocht zoals groentebouillon, witte wijn of tomaat, en bouw smaak met kruiden, ui en knoflook.

Veelgemaakte fouten bij stoven

• Niet aanbraden en daardoor een vlakke smaak
• Te hoog stoven, waardoor het vocht hard kookt en vlees droog kan worden
• Te veel tegelijk in de pan bij het aanbraden
• Te vaak de deksel openen, waardoor je warmte verliest en je stoof langer duurt
• Geen hitteschild gebruiken in de stooffase

Handige tips voor nog meer controle

Als ik een lange stoof op een drukke dag doe, laat ik Grill Bill graag de boel bewaken. Tweede keer dat ik hem noem, want eerlijk is eerlijk, constant schuifjes aaien is gezellig, maar niet verplicht.

En nog eentje: gebruik een lekbak als je zonder deksel stoof en je bang bent voor vetspetters of roet. Niet altijd nodig, wel soms handig, zeker bij vetter vlees.

FAQ