Grillen op de kamado BBQ [Kooktechniek]

Grillen op de kamado lijkt simpel, maar dat is precies waar het voor veel mensen misgaat. Te heet, te koud, deksel open, deksel dicht, stress bij elke vlam. Zonde, want grillen op een kamado is juist super controleerbaar. Als je snapt wat je doet.

In dit artikel leg ik uit hoe ik grill op de kamado, welke temperaturen werken, hoe je je setup kiest en hoe je voorkomt dat je eten zwart is van buiten en rauw van binnen.

Het korte antwoord

Grillen op een kamado doe je met directe hitte, houtskool recht onder het rooster, bij ongeveer 220 tot 300 graden dome-temperatuur. Je grilt met de deksel grotendeels dicht en stuurt de hitte via de schuiven. En bij voorkeur op een dik gietijzeren rooster, zoals die standaard wordt geleverd bij mijn Grill Bill Pro kamado.

Wat is grillen op de kamado?

Grillen betekent direct koken boven het vuur. De hitte straalt rechtstreeks van de houtskool naar je product. Denk aan steaks, hamburgers, worst, kipdijfilet, visfilets en snelle groenten.

Het grote voordeel van een kamado is controle. Door de keramische massa en het afsluitbare systeem houd je hitte vast en voorkom je grote vlammen, mits je de deksel gebruikt zoals het hoort.

Zo zet ik mijn kamado op

• Geen platesetter of hitteschild, directe opstelling
• Vuurkorf of kolenmand goed gevuld
• Grillrooster op standaardhoogte, gelijk met de rand van je kamado (als je een Smart Qooking multilevel system hebt) Ander leg je je rooster op de vuurring.
• Onder- en bovenschuif open tot gewenste temperatuur

Voor standaard grillwerk mik ik op 230 tot 260 graden. Voor searen of dunne steaks kan dat richting de 280 graden gaan, hoger is niet nodig. Let erop dat de temperatuur op je deksel thermometer altijd afwijkt t.o.v. het rooster. Dit kan tot 50 graden afwijken. Hoe heter, des te groter de afwijking.

Deksel open of dicht?

Ik grill op een kamado altijd met de deksel dicht. Zo houd ik controle over zuurstof en temperatuur en voorkom ik vlammen door druipend vet.

Alleen bij heel kort en heet werk, zoals smashburgers of een snelle sear, laat ik de deksel soms even open.

Wanneer ga je grillen boven directe hitte?

• Steaks en hamburgers
• Kipdijfilet en saté
• Visfilets en garnalen
• Groenten zoals paprika, courgette en mais

Voor grotere stukken vlees schakel ik vaak over naar indirect koken of combineer ik beide technieken.

Veelgemaakte fouten bij grillen

• Deksel continu open laten
• Vlees te snel omdraaien of indrukken, als het vlees niet meer aan het rooster plakt, is klaar om gedraaid te worden
• Geen rusttijd na het grillen
• Beginnen op een koud rooster

Kamado massa

Gebruik de massa van je kamado in je voordeel. Laat hem eerst stabiliseren op temperatuur voordat je begint. Rust in je vuur is rust op je bord. Wacht dus een half uurtje tot 45 minuten tot je kamado een beetje goed op temperatuur is.

Combineren met andere technieken

Grillen is vaak een onderdeel van een groter plan. Denk aan reverse sear, waarbij je eerst indirect kookt en daarna heet grilt. Of gebruik restwarmte, ook wel afterglow genoemd, om rustig door te garen.

Kamado kooktechnieken

Grillen is één van de vele kooktechnieken die je op een kamado kunt doen. Alle technieken bouwen op elkaar voort.

Hoe voorkom je dat je vlees aan het rooster blijft plakken?

Vlees dat aan het rooster plakt is bijna altijd een teken dat het rooster niet heet genoeg was of niet schoon genoeg is. Laat je kamado eerst goed op temperatuur komen en borstel het rooster schoon vlak voordat je begint. Een vleugje olie op het vlees zelf, niet op het rooster, helpt ook.

Daarnaast geldt de vuistregel dat vlees zichzelf loslaat zodra het klaar is om te draaien. Blijft het plakken als je met de tang trekt, geef het dan nog even de tijd. Forceren zorgt alleen voor kapotte stukken en verlies van sap. Geduld is hier je beste vriend bij het grillen.

Hoeveel houtskool heb je nodig om te grillen?

Voor een gemiddelde grillsessie van een uur heb je meestal een goed gevulde vuurkorf nodig, niet overvol maar ruim voldoende om de temperatuur stabiel te houden. Te weinig houtskool betekent dat je halverwege moet bijvullen, en dat kost je tijd en temperatuurcontrole.

Ik vul liever iets te veel dan te weinig, restjes houtskool gebruik ik gewoon de volgende sessie weer. Let vooral op de kwaliteit van je houtskool, grove stukken hardhout branden gelijkmatiger dan kleine brokjes of gruis. Zo hou je de temperatuur strakker in de hand tijdens het grillen.