BBQ Rookhout, wat, wanneer, hoe en waarom

Wie aan bbq denkt, denkt aan rook, maar vaak denkt men niet aan rookhout. Rookhout toevoegen word bij een beginnende bbq’er eigenlijk nooit gedaan. Al spreek ik even voor mezelf dan. Toen ik begon met mijn Weber dacht dat ik voldoende smaak had van de rook die van het houtskool komt. Maar al doende leert men, want met rookhout kun je net even dat ene gerecht net even dat rooksmaakje mee geven dat het nodig heeft. Ok, genoeg stof, naar de kern: welk rookhout gebruik je nu eigenlijk het beste?

Welk rookhout is nu het lekkerst? Antwoord; dat is persoonlijk, smaken verschillen en ja, over smaak valt wel degelijk te twisten 😉

Hoe gebruik je rookhout?

Als je naar de bbq winkel gaat zie je vaak rookhout in diverse verpakkingen, de snippers zijn het meest bekend maar de chunks (grote blokken) briketten en rookplankjes zijn ook steeds meer in opkomst.

Het rookhout leg je op de hete kolen of briketten zodat er rook ontstaat, deze rook geeft je gerecht een extra smaakje. Afhankelijk van het gerecht dat je maakt zijn er een aantal richtlijnen die je kunt hanteren. Ze zijn niet in beton geschreven dus experimenteren mag.

Nat of droog?

Bij voorkeur gebruik je droog hout, strooi snippers of leg chunks tussen de kolen en sluit het deksel van je bbq .

Om het je makkelijk te maken hebben we het lijstje ook omgedraaid. Dus als je weet wat je wilt gaan eten kan je precies zien welke houtsoort en goed bij past.

Welk rookhout gebruik je het beste als je twijfelt?

Twijfel je tussen houtsoorten, kies dan een milde allrounder zoals appel of kers. Die passen bij vrijwel alles, van kip tot varkensvlees, en overheersen niet snel. Ga je voor iets pittigers zoals hickory of mesquite, gebruik dan wat minder en hou de rooktijd kort, want deze houtsoorten kunnen bij langer roken al snel bitter worden.

Qua hoeveelheid geldt: minder is vaker meer. Een handvol snippers of een chunk tussen de kolen is voor de meeste korte sessies al voldoende. Voor een langere, low-and-slow sessie kun je een paar keer bijleggen zodra de vorige lading is opgebrand, zodat je gedurende de hele cook een beetje rook blijft houden in plaats van in het begin alles in een keer te verbruiken.

Twijfel je nog steeds, proef dan gewoon eens twee houtsoorten na elkaar bij hetzelfde gerecht. Zo leer je het snelst wat bij jouw smaak past.

Verder lezen: Hoe steek je een houtskool BBQ aan? en Ontdek de magie van Binchotan houtskool voor een ongeëvenaarde BBQ-ervaring.

Chunks, chips of pellets: wat gebruik je waarvoor?

Rookhout koop je in drie vormen, en elke vorm heeft zijn eigen moment.

• Chunks zijn brokken hout zo groot als een vuist. Ze smeulen langzaam en geven lang rook af. Ideaal voor lange sessies op de kamado of smoker, zoals spareribs of pulled pork.
• Chips zijn kleine snippers. Ze vatten snel vlam en zijn ook snel op. Handig voor een korte rooksessie, bijvoorbeeld op een gasbarbecue in een rookbox, of om op het eind nog wat extra rook te geven.
• Pellets zijn geperst hout. Die gebruik je vooral in een pellet grill, waar ze tegelijk brandstof en rookbron zijn.

Op een kamado werk ik zelf het liefst met chunks. Een paar brokken tussen de houtskool geven uren een rustige rook, zonder dat ik steeds hoef bij te vullen. Chips gebruik ik eigenlijk alleen als ik snel wat rooksmaak wil toevoegen aan iets dat maar kort op de rooster ligt.

Hoeveel rookhout heb je nodig?

Minder dan je denkt. De meeste beginners gebruiken te veel hout, met bitter vlees als gevolg. Rook is een smaakmaker, net als zout: een beetje maakt het lekker, te veel verpest het gerecht.

Als vuistregel begin ik met twee of drie chunks voor een lange sessie. Het vlees neemt de meeste rook op in het begin, zolang het nog koud is en het oppervlak vochtig. Na een paar uur heeft extra rook weinig zin meer, dus ik leg later zelden nog hout bij.

Twijfel je? Begin dan met minder en proef. Volgende keer kun je altijd een brok extra gebruiken, maar een te rokerig stuk vlees krijg je niet meer goed. Bij mild vlees zoals kip en vis ben ik extra zuinig, want die nemen rook snel op.

En hoeft het hout vooraf in het water? Voor chunks heeft dat weinig zin: het water trekt nauwelijks in het hout en zorgt vooral voor stoom zodra het op de kolen ligt. Pas als dat vocht verdampt is, begint het echte roken. Ik leg mijn rookhout daarom gewoon droog tussen de houtskool.

Waarom wordt mijn vlees bitter van de rook?

Bittere rooksmaak komt bijna altijd door slechte verbranding. Kijk naar de kleur van de rook die uit je schoorsteen komt. Dikke, witte rook betekent dat het hout smeult zonder genoeg zuurstof. Die rook bevat stoffen die een scherpe, bittere smaak geven. Wat je wilt is dunne, lichtblauwe rook die je bijna niet ziet.

Een paar oorzaken die ik vaak tegenkom:

• Te weinig lucht: zet de ventielen iets verder open zodat het hout schoon brandt.
• Te veel hout tegelijk: een grote berg rookhout smeult in plaats van te branden.
• Nat of vers hout: dat geeft veel stoom en vuile rook. Gebruik goed gedroogd rookhout.
• Verkeerd hout: gebruik nooit naaldhout vol hars, of hout dat geverfd, gelakt of behandeld is.

Wacht na het aansteken ook tot de eerste dikke rook is weggetrokken voordat je het vlees op de rooster legt.